Filtering van de Shiver me Timbers

De Shiver me Timbers is in de voorlaatste etappe aanbeland. De rum en de specerijen werden toegevoegd en hij werd ook al een eerste keer gefilterd. De tweede en laatste filtering vindt tijdens het bottelen plaats. De filtering van de Shiver me Timbers is een grotere filtering. Meer dan 30 liter, dus. Daarom gebruiken we geen platen- maar een vacuümfilter. Die hebben een hoger debiet en raken minder snel verstopt.

Filtering van de Shiver me Timbers: Tinctuur van de waarheid…

De rum-specerijen tinctuur die al meer dan een maand staat te trekken wordt uiteraard ook toegevoegd. Dit pas na de filtering. De specerijen gaan namelijk nog even mee het vat in, zodat ze ook nog hun allerlaatste aroma’s kunnen afgeven.

rum tinctuur — De Rum-Specerijen tinctuur. 6 liter of awesome.

Daarmee is het hele verhaal bijna verteld. Ware het niet dat Shiver me Timbers een capsicumel is. Er mist dus nog een belangrijk ingrediënt. Elders in de brouwerij staat een andere tinctuur te trekken. Het is een onheilige cocktail van pure alcohol (96%), habaneropepers en specerijen. Het hoeft waarschijnlijk geen toelichting meer maar ik wil er toch nog even op wijzen dat we bij de Blacksmith’s Meadery enkel met de real stuff werken en dus geen aroma’s of industriële essences gebruiken. Er zit in de Shiver me Timbers een bootlading kaneel, (echte) vanille, kruidnagel, kardemom en nog een hele hoop andere specerijen.

Aqua Diabolica. No kidding.

Pepertinctuur — Peper tinctuur. De onzuiverheden die ronddrijven zijn o.a. merg van vanillestokjes.

We hebben gisteren de kapitale vergissing begaan om er een likeurtje van te maken. Men neme 45% Aqua Diabolica, 45% Aqua Simplex (of plat water) en 10% invertsuiker. Dit drankje van ongeveer 44% abv blijkt bijzonder lekker te zijn, maar het is wel een tijdbom. Na de eerste aroma’s van de habanero en de specerijen kickt het zoete van de invertsuiker in waarna het achterste deel van de mondholte een evocatie van de Great Fire of London 1666 opvoert. Hot, hot, HOOOOOT!! We gaan er later zeker nog iets mee doen, likeurgewijze maar dan wel in een iets mildere versie. Voor de Shiver me timbers zal het allemaal zo’n vaart niet lopen. De hoeveelheid Aqua Diabolica die we hebben aangemaakt wordt verdund met 60 liter mede/rum. Het resultaat zal dus een warme tinteling zijn in plaats van de gecombineerde calorieke output van alle vuren van de hel.

Smaaktest 170329. een vergelijkende studie

Gedurende het brouwproces is het belangrijk om af en toe *ahem* een smaaktest te doen. Zo kunnen eventuele foutjes in de gisting snel opgespoord en geremedieerd worden. Zulke foutjes kunnen ontstaan bij een te warme vergisting, een infectie door een wilde gist of een ander beest, te hoge of te lage PH of gestresste gist. (Ja, ook gist kan stress hebben. Meestal is dit het gevolg van te weinig vrij stikstof en eiwitten in de most.)

Smaaktest Shiver me Timbers (links) en The Blacksmith's Reserve (rechts) — Shiver me Timbers (links) en The Blacksmith’s Reserve (rechts)

Smaaktest #170329: Shiver me Timbers en The Blacksmith’s Reserve

Vandaag hebben we de twee medes die momenteel staan te lageren aan een smaaktest onderworpen. Op bovenstaande afbeelding zie je links de Shiver me Timbers en rechts de Blacksmith’s Reserve staan.

Shiver me Timbers is zoals jullie ongetwijfeld al wel weten een metheglin, een mede waaraan specerijen of kruiden worden toegevoegd. Bovendien is hij ook nog eens gefortifieerd. Het alcoholgehalte wordt een beetje verhoogd door de toevoeging van rum. Momenteel is het nog de naakte mede, zonder toevoegingen. Zijn smaak is, ondanks de gist die nog ruim aanwezig is, al mooi afgerond. Redelijk zoet met een aangenaam zuurtje in de afdronk. Het verder uitzakken van de gist en de twee filteringen die deze en volgende week nog volgen zullen hem enkel nog verder polijsten. Dan volgt de toevoeging van de habaneropepers en de rum.

The Blacksmith’s Reserve is een traditionele mede waar als enige toevoeging een hintje eik wordt opgezet. De Reserve heeft zijn gisting een beetje later gestopt en is dus nog wat troebeler. Zoals je op de foto kan zien is zijn kleur wel een pak lichter dan die van de Shiver me Timbers. Ze hebben nochtans allebei relatief evenveel honing gekregen. De Reserve heeft het echter zonder toevoeging van een beetje kandijsuiker moeten stellen. Hij is halfzoet van smaak en heerlijk fris in de mond.

Beiden hebben op dit moment een alcoholpercentage van om en bij de 11%. Dit zal nog iets verhogen omdat de rondzwevende gist de meting een beetje vertekent. Shiver me Timbers zal door de fortifiëring een totaal alcoholpercentage van 14% krijgen, terwijl de Blacksmith’s reserve rond 12% zal eindigen.

The Blacksmith’s Reserve en Shiver me Timbers bijna klaar…

Nog even en The Blacksmith’s Reserve en de Shiver me Timbers zijn klaar. Ze hebben beide al een eerste overheveling gehad. Nu zitten ze in de laatste rechte lijn wat de gisting betreft. Het wordt dus stilaan tijd om aan de flessen te beginnen denken. Een behoorlijk deel van de Reserve is al gereserveerd en krijgt een eigen etiket. Het overige deel krijgt een nieuw label. Hierop zullen de wapenschilden van de mensen die al van het begin bij de mederij betrokken zijn (voornamelijk als proefkonijnen) prominent gefeatured worden.

Smaakprofielen

Zowel de Shiver me Timbers als The Blacksmith’s Reserve zullen halfzoete medes zijn. De Reserve is een traditionele mede, dus enkel (véél) honing, water en een speciaal geselecteerde gist. Verder wordt er niets aan toegevoegd. Het zou kunnen (lees: het is méér dan waarschijnlijk) dat we hem na de gisting nog even op eik leggen. Dat zal een nog intensere smaakbeleving opleveren.
De Shiver me Timbers is een capsicumel. Onder capsicumel verstaan we een metheglin waaraan een scherpe peper wordt toegevoegd. Het is uiteraard niet de bedoeling om een soort tabasco als resultaat te krijgen. We halen de pepers er weer uit als de mede bij de afdronk een aangename warme gloed achterlaat ter hoogte van de huig. Verder wordt aan deze piratenmede ook nog een specerijentinctuur toegevoegd. Deze tinctuur wordt niet gemaakt met pure alcohol, maar -hoe kan het anders- met bruine rum. Aaaaarrrr.

Coffeamel “Experiment #1116a” gebotteld!

Experiment #1116a is op fles geraakt. Deze coffeamel is een van de meer gewaagdere experimenten die we al ondernamen. Ik moet bekennen dat ik er zelf redelijk tuk op ben. Hij heeft een prachtige, amberbruine kleur die zeker in de 375 ml flesjes een feest voor het oog is.

Er zijn vanwege de experimentele aard van deze batch maar 10 (genummerde) flesjes beschikbaar. (nvdr: Op het moment van publicatie nog 8. De 75 cl was reeds besteld en er is ok al een 37.5 cl flesje verdwenen. Snel zijn is dus de boodschap als je wil proeven 🙂 )

Proefnotities Coffeamel “Experiment #1116a”

De combinatie honing-koffie lijkt op het eerste zicht een beetje vreemd maar ik ben er al langer een fan van. Met dank overigens aan de vroegere Jacqmotte koffiebars waar ik de Morning Glow leerde kennen. Een koffie met… juist. Honing.
Omdat we Experiment #1116a bewust een beetje zoeter gehouden hebben dan onze gewoonlijke medes krijg je de indruk van een likeur met een subtiel koffiearoma. Het is dus zeker niet zo dat de koffie erg overheerst. Precies omdat de mede zoeter gehouden werd (en niet werd bijgezoet na de gisting) ligt het alcoholpercentage rond de 10% abv.

Productie van twee nieuwe medes

Na de botteling frenzy van de afgelopen dagen hebben we gisteren de vrijgekomen brouwcapaciteit benut door twee nieuwe medes in productie te nemen.

Variëteiten in productie

In het grote vat (120 liter) wordt The Blacksmith’s Reserve gebrouwen. Dit wordt een traditional mead. Het is niet onmogelijk dat we hem na de primaire gisting nog even op eik leggen. In het kleinere van (60 liter) hebben we de productie van Shiver me Timbers opgestart. Hiervan werd al een experimentele 5 liter batch gebrouwen die al de deur uit was voor ik hem goed en wel op fles kon zetten. Het gaat om een metheglin waaraan tijdens de rijping chilipepers worden toegevoegd. Dit soort mede wordt ook wel een capsicumel genoemd. Naast de pepers wordt de mede ook gefortifieerd. Dat wil zeggen dat we er net zoals bij porto of sherry nog een brandewijn aan toevoegen. Omdat het hier om “Ye Olde Buccaneer’s Mead” gaat zullen we er uiteraard rum in mixen.

Resultaat van de botteling van 8 februari

Op onderstaande foto zie je het resultaat van de botteling van woensdag. In de fles zit Sanguis Burgundiae. Het is een bosvruchten Melomel met een prachtige rode schijn en kristalhelder. De smaak is eerder zoet met een enorme smak bosvruchten. De fles moet uiteraard nog worden voorzien van een etiket en de capsule om de nek. Dit is dus écht een sneak preview 🙂

Experiment #1116a: Coffeamel

Om de zoveel tijd wagen we ons nog eens aan een experiment. Het blijft verfrissend om af en toe de gebaande wegen te verlaten en je op onontgonnen terrein te begeven. Om economische redenen zijn die eerste experimenten altijd beperkt to 5 liter. Als er dan iets misloopt is de schade te overzien.

showmead experiment #1611 — De traditional, voordat de koffie er aan werd toegevoegd

Experiment #1116a: Een traditional met biergist

Onder traditional wordt verstaan: een mede gemaakt met honing, water en gist. Zulke mede word ook wel eens een show mead genoemd. Zeer lekker allemaal, maar een beetje saai voor een experiment, niet? In plaats van zoals gewoonlijk een wijngist te gebruiken, hebben we voor deze mede een biergist op de honing losgelaten.

Na het gistingsproces en het klaren van de mede hebben we er mokkabonen opgezet. De alcohol zorgt voor de extractie van de smaken en aroma’s van de bonen. Zo krijgen we een coffeamel die zoet in de aanzet is. In de afdronk komen dan de bitters en een klein beetje zuren van de koffie door. Deze mede is ongetwijfeld niet voor iedereen maar liefhebbers van koffie zullen er zeker door bekoord raken. Binnenkort op fles en te verkrijgen in de webshop.

Categorie: metheglin