Auteur: The Blacksmith

…of wat een brouwer lijden kan. Af en toe moet er geproefd worden. Momenteel hebben we vier verschillende medes die zo goed als bottelklaar zijn. De Sanguis Burgundiae, de Cherrynomus Bosch, de Carolus Terminatorius* en experiment #1611a**. Aan mij en mijn eega dus de zware taak om aan quality control te doen voor ze op fles gaan.

Proeven.

Van proeven word ik altijd een beetje vrolijk. Je komt na weken (in sommige gevallen zelfs maanden) te weten hoe je brouwsel uiteindelijk is uitgedraaid. Eventuele foutjes in het smaakprofiel kunnen aan de oppervlakte komen. In de meeste gevallen zijn die zonder al te veel problemen recht te zetten. In de quality control sessie van vandaag zijn er geen probleempjes aan het licht gekomen. We zijn voor drie medes GO voor botteling. De Carolus Terminatorius moet nog even verder rijpen, wat geheel in lijn met de verwachtingen ligt.

Binnenkort in de webshop dus 3 nieuwe items, waarvan er eentje zeer limited edition zal zijn. Van Experiment #1611a bestaat maar 5 liter (hey, het blijft een experimentele batch, natuurlijk).

*De Carolus Terminatorius heeft een uitgesproken bierprofiel, maar is nog steeds een mede.

**Experiment #1611a is een koffiemede. De oorspronkelijke mede werd geïnfuseerd met mokkabonen om tot een verassend resultaat te komen. Later meer.

Vrijdag hebben we de Carolus Terminatorius overgepompt van zijn primaire gistingsvat naar het rijpingsvat. Uiteraard hebben we ook al even geproefd.

Het is voor alle duidelijkheid nog een jongbier. Er moet eerst nog een periode gerijpt worden op Amerikaanse eik. Door zijn medium toastlevel wordt een typisch eik-aroma aan de Carolus Terminatorius toegevoegd. De toetsen van vanille die je wel eens in wijnen vindt blijven achterwege. Daavoor heb je een heavy toasted eik nodig. Daarna pas kunnen we gaan bottelen. Nu is het dus een drankje dat naar bier smaakt, maar zo goed als zonder ‘bruis’. De CO2 die daarvoor nodig is wordt pas gevormd bij de hergisting op fles. Na het bottelen dus.

Carolus Terminatorius: voorlopige proefnotities

De kleur is zoals je kan zien donkerblond. Er zit erg veel citrus in het aroma (met dank aan de gist, de aromahoppen en de specerijen). De smaak is zoals verwacht een aantal graden bitterder dan de Leffingse Terp. Door op eik te rijpen wordt er nog extra diepte in het aroma en de smaak gecreëerd.

De voorlaatste fijne filtering van de Sanguis Burgundiae 2016 is aan de gang. De bosvruchten hebben er nu lang genoeg in geweekt. Al hun aroma en kleur zijn op de mede overgedragen. We filteren met een maaswijdte van 0.5 µm.  De meeste kleine deeltjes die nog in suspensie hangen worden zo tegengehouden. Daarna moeten we nog even laten narijpen op vat. Daardoor zal ook het laatste, ultrafijne bezinksel settelen. Na nog een laatste keer filteren is het dan eindelijk botteltijd!

Filtertypes

De filter die we voor grote volumes gebruiken is een vacuum filter. Deze filters werken met een filterpatroon. Die dingen zijn steeds opnieuw te gebruiken en makkelijk te steriliseren. Een nadeel is dat ze redelijk snel verstopt raken. Dit geldt zeker voor de fijnere patronen. Soms moeten ze dus ook halfweg de filtering vervangen worden. Voor kleine volumes gebruiken we een platenfilter. Die werken met platen uit cellulose die maar één keer bruikbaar zijn.

De tweede botteling van Moretum voor 2016 is een feit. Waarschijnlijk is het de laatste keer geweest dat we er een “kleine” batch van 30 liter van gemaakt hebben. De volgende batch gaat op het nieuwe 60-liter vat.

We hebben het brouwsel gisteren aan een min of meer onafhankelijk testpanel voorgelegd en hij werd met ruime cijfers goedgekeurd ? 

Na de grote filtering (120 liter) van de Sanguis Burgundiae was het woensdag de beurt aan een aantal kleinere batches. De moretum 2106.2 en de Kersenmede (werktitel: Cheronymus Bosch) kregen hun pre-botteling filtratie. In tegenstelling tot de grote filteringen doen we dit niet met een patroonfilter, maar met een platenfilter.

De mede wordt door een aantal celluloseplaten gepompt waardoor alle deeltjes die na het natuurlijk klaringsproces toch nog in suspentie zouden zitten worden tegengehouden. We filteren 3 keer: Grof, fijn en steriel (respectievelijk 6µm, 1.8µm en 0.5µm). Bij de laatste filtering worden eventuele overgebleven gistcellen tegengehouden.

Op 9 december hebben we een nieuwe braggot boven de doopvont gehouden. Het gaat om Leffingse Terp v2.0. Het recept is een beetje getweaked. Andere hopsoorten met meer alfazuren, dus een beetje bitterder, toevoeging van kandijsuiker, dus een beetje donkerder en de specerijenmix die meegekookt heeft wordt ook nog eens in het gistingsvat gehangen, samen met een zeer speciale hopvarieteit. Het resultaat zou een braggot met een complexere smaak en diepere aroma’s moeten zijn dan wat we ondertussen van Leffingse Terp gewend zijn.

Momenteel zit alles nog op vat en is de gisting in full swing. Onder ideale omstandigheden kunnen we binnen een goeie twee weken bottelen en kan de hergisting op fles haar ding doen. Dan nog even rijpen, dus medio februari zou de Carolus Terminatorius in de shop moeten verschijnen.

We zijn de laatste stappen aan het zetten in de productie van de Sanguis Burgundiae. Vandaag is het fruit op de mede gezet. De mede zelf is overigens waanzinnig goed geslaagd. Het feit dat we hier een beetje extra aandacht schenken aan de basismede is omdat we voor het eerst met de honing van een nieuwe leverancier gewerkt hebben. Hij is een PAK duurder dan de honing waar we vroeger mee werkten, maar we hebben keiharde garanties dat het zuivere EU honing is (waar dus niet mee werd gesjoemeld).
Kijk even mee hoe de mede van kleur verandert op een paar uur tijd. Het fruit blijft er twee à drie weken opzitten. Dan wordt er terug gefilterd en daarna gaat de hele zooi op fles.