Quondam 2018

Net als vorig jaar kan je The Blacksmith’s Meadery volgend weekend vinden op de terreinen van het Hooghuys in Berlaar. Quondam slaat er weer zijn tenten op. De onze kan je vinden in het kampement van Ortus Phoenix. Kijk uit naar de gele luifel. Je kan hem niet missen…
We hebben Sanguis Nobilis, Sanguis Burgundiae, The Blacksmith’s Grand Reserve en Lemon² bij. Misschien zorgen we zelfs nog voor een kleine verrassing. Het zou zo maar eens kunnen dat we een paar onuitgegeven medes die al enkele jaren staan te rijpen meebrengen…

Just like last year you’ll find The Blacksmith’s Meadery at the Hooghuys in Berlaar next weekend. Quondam pitches it’s tents once again. Ours can be found in the Ortus Phoenix camp. Be on the lookout for the yellow awning. You can’t possibly miss it…
We’ll bring Sanguis Nobilis, Sanguis Burgundiae, The Blacksmith’s Grand Reserve and Lemon². Maybe we’ll even bring some previously unknown meads that have been aging for several years…

Wat is er de afgelopen week gebeurd?
What happened last week?

//English Translation below

Het is weer een tijdje wat rustiger geweest op deze website. Een en ander heeft te maken met een aanval van cholera light (aka buikgriep +) die meteen gevolgd werd door wat best kan beschreven worden als de longpest.

Dat wil niet zeggen dat we hebben stilgezeten in de brouwerij. Een kort overzicht van wat er in de afgelopen week  aan werk verzet is.

The Blacksmith’s Grand Reserve

Als alles goed gaat, komt vandaag de pallet met flessen aan. We kunnen dan eindelijk van start gaan met het bottelen van The Blacksmith’s Grand Reserve. Om een duidelijk visueel onderscheid te maken met The Blacksmith’s Reserve, zal de Grand Reserve gebotteld worden in Bourgogneflessen in plaats van in Bordeauxflessen.

Grand Cru

The Blacksmith’s Grand Cru is bijna  waar hij moet zijn. Vandaag of morgen wordt hij overgepompt naar een nieuw vat om uit te klaren.

Session mede

We zijn bezig met een test batch (60 liter) voor een laag alcoholische (8,5%) mede. Het zal een eerder droge mede worden waaraan bramen en frambozen worden toegevoegd. Hij zal worden gebotteld op longneck flesjes van 33 cl en hergisten op fles. Op die manier krijgen we een sprankelende mede. Er zal daardoor een dun laagje sediment aanwezig zijn in de flesjes.

Incus

De opvolger van de Carolus Terminatorius zal Incus heten. Incus is latijn voor aambeeld. Deze braggot zal een alcoholpercentage van om en bij de 10% hebben. Van het moment >Incus gebotteld is, gaan we over tot de productie van de volgende braggot: Malleus. Je raadt het al: Hamer. Incus zou donkerblond moeten zijn, Malleus zal een donkere braggot worden.

Sanguis Burgundiae 2017 – Bosvruchtenmede

Gisteren (19 december) werd de Sanguis Burgundiae 2017 overgepompt van het gistings- naar het rijpingsvat. Daar werden de bosvruchten aan toegevoegd.  We hebben de hoeveelheid vruchten serieus opgedreven. Zo sterk zelfs, dat ik eerst een deeltje van het vat heb moeten overzetten op een kleiner vat. Het risico op overstroming was zeer reëel. Na een paar weken in het rijpingsvat kan hij gebotteld worden. De bosvruchtenmede blijft Sanguis Burgundiae heten. We hebben te veel protest van teleurgestelde mensen gekregen omtrent de naamswijziging naar Bosvruchtenmede. We zullen wel op het etiket verduidelijken dat het een bosvruchtenmede is.
Sanguis Burgundiae zal waarschijnlijk nog niet meteen te koop aangeboden worden. Hij moet normaliter nog even narijpen op fles.

Sanguis Burgundiae 2016
Sanguis Burgundiae 2016

It has been quite some time since we posted anything on this website. The reason behind that is a bout of Cholera light (aka stomach flu plus) swiftly followed by what best can best be described as the Pneumonic Plague.

This doesn’t mean that we did nothing in the brewery. A short review of what happened this week:

The Blacksmith’s Grand Reserve

If all goes well we should see the delivery of a pallet of empty bottles today. We can soon start to finally bottle The Blacksmith’s Grand Reserve.
For the sake of a clear visual distinction between The Blacksmith’s Reserve and Grand Reserve, we’ll be bottling in Bourgogne style bottles instead of in Bordeaux style ones.

Grand Cru

The Blacksmith’s Grand Cru is almost where it has to be, fermentation wise. Later this week (probably tomorrow) it will be transferred to drop clear.

Session Mead

We started a test batch (60 liters) for a low alcohol (8,5% abv) mead. It’ll be a dry-ish mead to which we’ll add blackberries and raspberries. The session mead will be bottled in 33 cl longnecks and be bottle conditioned. This will result in a sparkling mead. On the bottom of the bottle there will be a thin layer of sediment.

Incus

The successor of our Carolus Terminatorius braggot will be named Incus. Incus is Latin for anvil. This braggot will have an abv of about 10%. The moment it is bottled we’ll start the next one: Malleus. You guessed it: Hammer. Incus should be dark blond, Malleus will be dark.

Sanguis Burgundiae 2017 – Multi berry mead

Yesterday (19 December) we transferred the Sanguis Burgundiae 2017 from the fermentation to the maturation vessel. There we added the fruits to the mead. The quantity of fruits has been seriously increased. So much so that I had to transfer a part of the mead to a smaller vessel. The risk of overflowing was clear and present. After a few weeks in the maturation vessel, we’ll be able to bottle it. The multi berry mead will still be named Sanguis Burgundiae. We had too many people complaining the fact that we were going to name it for what it is: Multi Berry Mead. We will, however, state on the label that it is a berry mead.
Most likely Sanguis Burgundiae 2017 will not be for sale right away. It’s expected that it will have to mature a bit more once bottled.

Experiment #1703: Oranjebloesem // Orange Blossom

Gisteren werd er -in het kader van de te ontwikkelen monoflorale Grand Cru’s- een nieuwe mede in gang gezet. Onze Grand Cru op  basis van citroenbloesem wordt al binnen een week of wat in productie gezet op een volume van 60 liter. De mede die gisteren in een kleiner volume (1 liter) de testfase is ingegaan heeft een oranjebloesem honing als basis. Binnen een paar weken zullen we het verdict kennen. Dan weten we dus of het broertje van de citroenbloesem mede een oranjebloesem mede wordt, of dat we toch nog naar een andere honingsoort uitwijken.

En nog even Grand Reserve ook…

De Grand reserve is ondertussen helemaal helder. Hij werd op 10 november overgepompt naar het rijpingsvat. Alle overgebleven gist is ondertussen terug uitgezakt. Deze ochtend hebben we de eik geïntroduceerd. Het gaat om een oud bourbonvat met een medium toast. We mogen daarvan verwachten dat er vanille aroma’s en een beetje tannine aan de mede gaat worden bijgedragen. Nu wacht de vervelende taak om regelmatig een staal te nemen en te proeven. *Zucht*. Het leven van een brouwer kan zwaar zijn.

oranjebloesem
image by Alexander Hardin

Yesterday we started a new mead. It’s an experiment in the line of Grand Crus we’re developing. In a few weeks our lemon blossom Grand Cru will go in production in a 60 liter batch. The mead that was conceived yesterday in a smaller volume (1 liter) has an orange blossom honey as it’s base. In a few weeks we’ll know the verdict. Will the orange blossom mead become the sibling of our lemon blossom, or will we opt for yet another honey?

And there is some Grand Reserve news too.

The Grand Reserve is completely clear now. It has been transferred to the maturing vessel on the 10th of November. The remaining yeast has dropped from suspension. This morning we introduced the oak. We use an old bourbonvat with a medium toast level. This should impart a bit of vanilla aroma and some tannins to the mead. Now we have to endure the arduous task of taking samples on a regular basis and tasting them. *Sigh*. Brewers lead hard knock lives.

I can see clearly now… the yeast has dropped (out of suspension)

//English translation below

The Blacksmith’s Grand Reserve: weer een stapje dichterbij…

De mede die volgend jaar ons assortiment zal verrijken als the Blacksmith’s Grand Reserve staat weer een beetje dichter bij de finalisering. De gist is gaan slapen en is zo goed als volledig geprecipiteerd. (Hij ligt dus op de bodem van het vat in plaats van nog rond te zweven in oplossing.) Het alcoholgehalte ligt tegen 15% (volgende week doen we een exacte meting). Redelijk stevig, dus… Vanavond of morgen wordt de mede overgepompt naar het rijpingsvat. Daar mag hij dan een hele tijd blijven zitten tot het moment van botteling is aangebroken.

Ondertussen is ook de bosvruchtenmede (de vroegere Sanguis Burgundiae)  klaar. Zijn gisting wordt morgen gestopt. Als alles goed gaat, kan er dan volgende week worden overgepompt. De bosvruchten worden er opgezet en dan kan ook voor deze mede het rijpen (of het Lange Wachten) beginnen.

The Blacksmith's Grand Reserve - precipitated
Geprecipiteerde gist // Precipitated yeast

The Blacksmith’s Grand Reserve: another step closer

Today the mead that will enter our range of meads next year as the Blacksmith’s Grand Reserve is another step closer to completion. The yeast fell asleep and has almost completely precipitated. (It dropped to the bottom of the fermentation vessel instead of happily floating around in suspension.) It’s abv is about 15% (exact measurement sometime next week). I suspect it will pack somewhat of a punch…
Tonight or tomorrow it will be transferred to the maturing tank. There it will stay until bottling time.

In the meantime the Very Berry Mead (the mead formerly known as Sanguis Burgundiae) has reached it’s goal. The fermentation wille be stopped tomorrow. If all goes well it will be transferred somewhere next week. At that moment we’ll add the berries and this mead too will begin the maturation process (aka the long wait).

Invasie van Frankrijk
Invasion of France

//English translation below

Zondag 4 november zijn we Frankrijk binnengevallen. Fabien, een collega medebrouwer van Apis Terrae, hield er een tasting. Aangezien Villeneuve-d’Ascq op amper 134 km van the Blacksmith’s Meadery ligt zijn we in de auto gesprongen om te gaan bijkletsen. En om mede te proeven, uiteraard.

Het was een erg aangename en leerrijke ontmoeting. Een samenwerking tussen de twee mederijen in de toekomst is zeker niet uitgesloten. Fabien produceert momenteel enkel een traditionele mede, terwijl wij meer naar de melomels of vruchtenmedes neigen.

The Blacksmith’s Grand Reserve: update

Dit gezegd zijnde: Onze eigen traditionele mede is klaar. We zijn er ons van bewust dat we dit al eens aagekondigd hebben, maar de hydrometer is nog gezakt tot 1.012. Dat wil zeggen, zijn gisting is afgelopen (écht waar, deze keer) en hij is nu aan het uitklaren.  Als dat gebeurd is, kunnen we overpompen naar het rijpingsvat waar hij zo lang als nodig is op een eikenhouten strand mag liggen luieren.

Fabien & Gert // Apis Terrae & The Blacksmith’s Meadery

On Sunday November 4th we invaded France. Fabien, a fellow Meadmaker from the Apis Terrae Meadery, was having a tasting. Since Villeneuve-d’Ascq is only at 134 km from the Blacksmith’s Meadery we jumped in the car and drove there. To have a chat and, of course, to taste some mead.

We had a very nice and enriching conversation. A cooperation between the two meaderies in the future is definitely not out of the question. Fabien is focusing on traditional mead at the moment, while we are more into melomels, or fruit meads.

The Blacksmith’s Grand Reserve: update

This being said: our own traditional is complete. At least: the fermentation is. We know we already announced this before, but the hydrometer dropped an additional 4 points, to 1.012. It is now clearing. Once that is done, we’ll pump it to the maturing vessel, where it can rest on oak for as long as is necessary.

The Blacksmith’s Grand Reserve

//English translation below

Vrijdag heeft de Grand Reserve (25% meer honing dan de Reserve, weet je nog wel) zijn gisting voltooid. Voor de techneuten onder ons: de hydrometer gaf 1.016 aan, wat het teken is om de gistcellen te vertellen dat het welletjes gewest is. Ze gaan vanaf nu niet meer reproduceren. De gisting loopt nog een klein beetje verder en zou uiteindelijk moeten stoppen bij ongeveer 1.010. Daarna mag de gist op zijn gemak uit suspensie zakken, waarna de mede op eik zal gaan rijpen. Afhankelijk van waar de mede juist definitief zal stoppen met gisten zal het abv tussen de 14 en 15% liggen.

Bosvruchtenmede

De bosvruchtenmede is ook bijna uitgegist. Ik vermoed dat hij nog een weekje of wat werk zal hebben voor we ook aan zijn gistpopulatie kunnen meedelen dat ze hun job goed gedaan hebben. Als hij uitgeklaard is, kunnen de bosvruchten erop. Een week of vier-vijf later kan er dan gebotteld worden.

Grand Reserve
The Blacksmith’s Grand Reserve 2017

Last Friday the Blacksmith’s Grand Reserve (25% more honey than the Reserve, remember?) completed its fermentation. For the technically inclined among us: the hydrometer reading was 1.016. That’s the sign to tell the yeast to stop whatever they’re doing. They won’t be reproducing anymore. Of course the fermentation will go on for a bit and should stop at about 1.010. After that the yeast will slowly precipitate. The mead will then be aging on oak. Depending on where exactly the mead will halt its fermentation, the abv will be between 14 and 15%.

Very Berry Mead

The Very Berry mead too has almost completed its fermentation. I think it will run its course for about another week. Then we will halt the process. When it’s cleared the berries will be added and a four to five weeks later we should be able to bottle.

Uitbreiding productie
Ramping up the production

  1. //English translation below

Het is alweer een tijdje geleden sinds er nog eens een artikeltje verscheen op deze pagina’s. Wat kan ik zeggen? Mea culpa en druk, druk, druk. Het is dus niet zo dat er geen leven meer in de brouwerij zou geweest zijn. Integendeel. We hebben net de productiecapaciteit met 33% opgedreven en er staat nog een hele hoop te gebeuren.

Ondertussen staan er in de brouwerij een aantal potjes op het vuur. Nou ja. Ze staan eigenlijk gewoon op hun sokkel. Wij verhitten onze honing uiteraard niet. Wat zit er dan in de pipeline? Momenteel:

  • Een Blacksmith’s Grand Reserve 2017. Dat is een Blacksmith’s Reserve, maar met bonussen. Extra honing (25%) en meer eik. Deze jongen gaan we ook langer laten liggen. Ik heb net de meting voor vandaag genomen en vrijdag zou zijn gisting klaar moeten zijn. Dan heeft hij het beoogde abv en restsuikergehalte bereikt.
  • Een Moretum 2017. Ook deze is bijna klaar. Meer hierover in een volgende post
  • Een nieuwe braggot. De naam ervoor is nog niet beslist, maar ‘t zal een blonde zijn met een abv van om en bij de 10%.

En gisteren… hebben we de nieuwste telg opgezet. We hernemen de Sanguis Burgundiae maar hebben ondertussen een kleine strategiewijziging doorgevoerd mbt de namen. Hij zal gewoon ‘Bosvruchtenmede’ heten. Simpeler voor iedereen.

yeast starter
Giststarter Bosvruchtenmede / Yeast starter Very Berry Mead

It has been a while since we last posted on these pages. What van I say? Mea culpa, we’ve been keeping busy. We just ramped up the production capacity by 33% and we’re not stopping there.

So, what’s in the pipeline?

  • The Blacksmith’s Grand Reserve. It’s a Blacksmith’s Reserve wit extra honey (25%) and more oak. It has nearly ccompleted its fermentation.  Friday it will get stabilized. We’ll let it age longer as well.
  • Moretum 2017. This one too is nearly there. More about this later.
  • A new, blond braggot. The abv should be eleven something percent.

And Yesterday we started the Sanguis Burgundiae 2017. We’ve changed the name to make it easier for every one. From now on it will be known as Very Berry Mead.

Smaaktest 170329. een vergelijkende studie

Gedurende het brouwproces is het belangrijk om af en toe *ahem* een smaaktest te doen. Zo kunnen eventuele foutjes in de gisting snel opgespoord en geremedieerd worden. Zulke foutjes kunnen ontstaan bij een te warme vergisting, een infectie door een wilde gist of een ander beest, te hoge of te lage PH of gestresste gist. (Ja, ook gist kan stress hebben. Meestal is dit het gevolg van te weinig vrij stikstof en eiwitten in de most.)

Smaaktest Shiver me Timbers (links) en The Blacksmith's Reserve (rechts)
Shiver me Timbers (links) en The Blacksmith’s Reserve (rechts)

Smaaktest #170329: Shiver me Timbers en The Blacksmith’s Reserve

Vandaag hebben we de twee medes die momenteel staan te lageren aan een smaaktest onderworpen. Op bovenstaande afbeelding zie je links de Shiver me Timbers en rechts de Blacksmith’s Reserve staan.

Shiver me Timbers is zoals jullie ongetwijfeld al wel weten een metheglin, een mede waaraan specerijen of kruiden worden toegevoegd. Bovendien is hij ook nog eens gefortifieerd. Het alcoholgehalte wordt een beetje verhoogd door de toevoeging van rum. Momenteel is het nog de naakte mede, zonder toevoegingen. Zijn smaak is, ondanks de gist die nog ruim aanwezig is, al mooi afgerond. Redelijk zoet met een aangenaam zuurtje in de afdronk. Het verder uitzakken van de gist en de twee filteringen die deze en volgende week nog volgen zullen hem enkel nog verder polijsten. Dan volgt de toevoeging van de habaneropepers en de rum.

The Blacksmith’s Reserve is een traditionele mede waar als enige toevoeging een hintje eik wordt opgezet. De Reserve heeft zijn gisting een beetje later gestopt en is dus nog wat troebeler. Zoals je op de foto kan zien is zijn kleur wel een pak lichter dan die van de Shiver me Timbers. Ze hebben nochtans allebei relatief evenveel honing gekregen. De Reserve heeft het echter zonder toevoeging van een beetje kandijsuiker moeten stellen. Hij is halfzoet van smaak en heerlijk fris in de mond.

Beiden hebben op dit moment een alcoholpercentage van om en bij de 11%. Dit zal nog iets verhogen omdat de rondzwevende gist de meting een beetje vertekent. Shiver me Timbers zal door de fortifiëring een totaal alcoholpercentage van 14% krijgen, terwijl de Blacksmith’s reserve rond 12% zal eindigen.

Blacksmith’s Reserve: Lagering

De Blacksmith’s Reserve nadert zijn botteling met rasse schreden. Op 23 maart werd hij van zijn secundair gistingsvat overgepompt naar het lagervat. Hier moet hij een tijdje rusten om alle sediment te laten precipiteren zodat de mede helder wordt.

The Blacksmith's Reserve 20170323

The Blacksmith’s Reserve: in de wachtkamer.

Voor een mede gebotteld kan worden, moet er nog heel wat gebeuren. Een net uitgegiste drank is erg troebel. Dat komt door de nog rondzwevende gistcellen. Naast het redelijk walgelijke uitzicht veroorzaken die miljarden gistcellen vaak ook een wrange, bittere smaak. Doordat ze inactief zijn en dankzij de zwaartekracht, zakken ze naar de bodem van het vat. Zelfs bij een glasheldere mede kunnen we niet zeker zijn dat àlle gistecellen zijn neergeslagen. Daarom wordt het brouwsel ook nog tweemaal gefilterd met een maasgrootte van ca. 0.5 µm. Gistcellen (Saccharomyces cerevisiae in het geval van brouwerijen)  hebben een grotere diameter van 5 tot 10 µm en blijven dus in het filter hangen.

Als de Reserve genoeg is uitgeklaard, wordt er eik toegevoegd. Dit gebeurt onder de vorm van eikenhouten snippers van een bourbonvat. Ideaal zou zijn om de mede een aantal dagen tot weken op een eiken vat te zetten. Gezien de beperkte oppervlakte van de brouwerij is dat helaas geen optie.