Productie van twee nieuwe medes

Na de botteling frenzy van de afgelopen dagen hebben we gisteren de vrijgekomen brouwcapaciteit benut door twee nieuwe medes in productie te nemen.

nieuwe mede in productie 20170209

Variëteiten in productie

In het grote vat (120 liter) wordt The Blacksmith’s Reserve gebrouwen. Dit wordt een traditional mead. Het is niet onmogelijk dat we hem na de primaire gisting nog even op eik leggen. In het kleinere van (60 liter) hebben we de productie van Shiver me Timbers opgestart. Hiervan werd al een experimentele 5 liter batch gebrouwen die al de deur uit was voor ik hem goed en wel op fles kon zetten. Het gaat om een metheglin waaraan tijdens de rijping chilipepers worden toegevoegd. Dit soort mede wordt ook wel een capsicumel genoemd. Naast de pepers wordt de mede ook gefortifieerd. Dat wil zeggen dat we er net zoals bij porto of sherry nog een brandewijn aan toevoegen. Omdat het hier om “Ye Olde Buccaneer’s Mead” gaat zullen we er uiteraard rum in mixen.

Resultaat van de botteling van 8 februari

Op onderstaande foto zie je het resultaat van de botteling van woensdag. In de fles zit Sanguis Burgundiae. Het is een bosvruchten Melomel met een prachtige rode schijn en kristalhelder. De smaak is eerder zoet met een enorme smak bosvruchten. De fles moet uiteraard nog worden voorzien van een etiket en de capsule om de nek. Dit is dus écht een sneak preview 🙂

procutie 20170207
Sanguis Burgundiae.

 

Poetsen. Cleanliness and Godliness and such…

Na elk groot manoeuvre wordt de brouwerij stevig onder handen genomen. De vaten worden dan volledig schoongemaakt en daardoor is de productievloer even helemaal vrij. Tijd om de borstel en stofzuiger boven, ehm beneden te halen. Het is niet glamoureus, het is niet mijn favoriete tijdverdrijf maar het is noodzakelijk. “Cleanliness is next to Godliness” is een motto dat zeker steekhoudt als je met voedingswaren bezig bent. Poetsen, dus. Zeer regelmatig wordt de kelder dus van boven tot onder geschrobd (ja, ook onder de kasten).

poetsen 20170208poetsen 20170208

Poetsen & desinfecteren: veiligheid boven alles.

De oplettende toeschouwer zal vast al wel hebben opgemerkt dat we in de brouwerij de nodige desinfectanten* hebben staan. Zo is er uiteraard de alcogel voor de handen, maar ook een spray voor het materiaal en poetsmiddel voor de oppervlaktes. De grond wordt gestofzuigd (yep. In de kelder. Stofzuigen…) en vervolgens geschuurd met bleekwater. Er wordt af en toe wel eens iets gemorst bij sampelen of overpompen en we kunnen absoluut geen schimmels of wilde gisten hebben. We runnen een mederij, geen lambic stekerij. Om de ontwikkeling van leven op de vloer tegen te gaan wordt ook die dus regelmatig gedesinfecteerd.

*om redenen die er verder niet toe doen maar die voor degenen die mij kennen duidelijk zullen zijn, weiger ik het over ontsmetten te hebben. (Was getekend: Gert Smet, The Blacksmith)

Bottelen: 10 bottles of mead the wall…

…take an empty one, fill it up: eleven bottles of mead on the wall.

Gisteren en vandaag is er als een gek gewerkt in de brouwerij. we moesten 60 liter Carolus Terminatorius en 120 liter Sanguis Burgundiae bottelen. In het verleden zou dat een Herculeaanse taak geweest zijn maar tegenwoordig hebben we een flessenvuller die met een vacuüm werkt. Dat maakt het vullen van de flessen veel makkelijker en vooral een pak minder messy.

Bottelen als een baas.

In minder dan 24 uur tijd hebben we 180 flesjes braggot en 150 flessen Melomel behandeld. De kelder staat dus zo goed als vol. Nu moeten de etiketten er nog op. Daarna moeten de wijnflessen nog hun capsule krijgen om de kurk te beschermen.

We zullen de stock een beetje moeten herinrichten. Na nog zo’n bottelsessie – en die komt er binnen een week of acht alweer aan- barst de stock uit zijn voegen. De rekken waren toch al enige tijd aan vervanging toe dus we gaan kijken voor spul met diepere schappen. We gaan ze ook een beetje dichter op mekaar monteren zodat we een verdiep kunnen winnen voor de wijnflessen en drie verdiepen voor de bierflesjes.

Bottelen 20170207-08
een deeltje van de botteling van vandaag en gisteren.

Experiment #1116a: Coffeamel

Om de zoveel tijd wagen we ons nog eens aan een experiment. Het blijft verfrissend om af en toe de gebaande wegen te verlaten en je op onontgonnen terrein te begeven. Om economische redenen zijn die eerste experimenten altijd beperkt to 5 liter. Als er dan iets misloopt is de schade te overzien.

showmead experiment #1611
De traditional, voordat de koffie er aan werd toegevoegd

Experiment #1116a: Een traditional met biergist

Onder traditional wordt verstaan: een mede gemaakt met honing, water en gist. Zulke mede word ook wel eens een show mead genoemd. Zeer lekker allemaal, maar een beetje saai voor een experiment, niet? In plaats van zoals gewoonlijk een wijngist te gebruiken, hebben we voor deze mede een biergist op de honing losgelaten.

Na het gistingsproces en het klaren van de mede hebben we er mokkabonen opgezet. De alcohol zorgt voor de extractie van de smaken en aroma’s van de bonen. Zo krijgen we een coffeamel die zoet in de aanzet is. In de afdronk komen dan de bitters en een klein beetje zuren van de koffie door. Deze mede is ongetwijfeld niet voor iedereen maar liefhebbers van koffie zullen er zeker door bekoord raken. Binnenkort op fles en te verkrijgen in de webshop.

Deze week: Bottelweek.

Vandaag is het busje van Post NL gepasseerd. Dat is goed nieuws want er zaten verschillende pakketten op die we dringend nodig hadden. Het nieuwe thuis voor de Carolus Terminatorius  en voor de Sanguis Burgundiae is gearriveerd. Volgende week is dus BOTTELWEEK!

B-day (‘t zal eerder een B-weekend worden, vrees ik) zal beginnen met de Carolus Terminatorius. Van deze trippel style braggot zullen binnen een week of 8 zo’n 180 flesjes beschikbaar zijn. Pas na 8 weken, want hij moet nog hergisten op fles. Eens Carolus op fles staat en de nodige CO2 ontwikkelt, kunnen we beginnen aan de Sanguis Burgundiae. Hiervan zullen in totaal zo’n 144 flessen beschikbaar zijn. Een (behoorlijk) deel daarvan is echter al gereserveerd.

Label SanBur2016

Out with the old, in with the new

Als alles effectief op fles zit, komt er 180 liter productieruimte vrij. Het is te zeggen; 360 liter, maar we moeten altijd een vat leeg opzij houden voor het overhevelen. Anders blijft de mede op het gistsediment zitten en dat is niet bevorderlijk voor de smaak. Next up: 60 liter Shiver me Timbers en 120 liter traditionele mede.

Label Timbers

 

Blacksmith’s Meadery stelt voor: Cherrynomus Bosch

Vorige vrijdag hebben we de kersenmede op fles gezet. We hebben hem Cherrynomus Bosch gedoopt. Uiteraard een verwijzing naar Hiëronymus Bosch, de 15de-eeuwse Zuid-Nederlandse schilder. Hij is voornamelijk bekend voor de bizarre taferelen die hij schilderde. Een van zijn schilderijen is afgebeeld op het etiket. Het gaat hier om Het Narrenschip. Midden op de afbeelding, tussen pater en non, zie je een schaal kersen staan.

Cherrynomus Bosch
Het Narrenschip door Hiëronimus Bosch

Cherrynomus Bosch: de proefnotities:

We hebben na de gisting nog een beetje honing toegevoegd. Waarom?Omdat de originele basismede alle suiker vergist had en daardoor dus beendroog geworden was. Deze toevoeging vertaalt zich in een subtiele hint van honing. Deze nestelt zich naadloos binnen het diepe kersenaroma. De kleur van de mede is robijnrood. Zijn smaak is heerlijk zoet maar zonder plakkerig te worden. Uiteraard zit er een meer dan behoorlijke dosis kers in. Deels vanwege de hoeveelheid kersen die werden toegevoegd. Maar ook omdat de kersenpitten mee het vat zijn ingegaan. Zo krijgen de kersensmaak -en ook het aroma- extra diepte.

Cherrynomus heeft een stevige bite, in tegenstelling tot vele andere kersenmedes. Gewoonlijk zitten die rond de 6 à 8 % abv, maar Cherrynomus heeft een abv van 12%.

cherrynomus bosch: etikettentest
… een etikettentest. De definitieve plek van de etiketten zal iets hoger op de fles zijn.

 

Quality Control. (Ofte: even aan je eigen mede zitten)

…of wat een brouwer lijden kan. Af en toe moet er geproefd worden. Momenteel hebben we vier verschillende medes die zo goed als bottelklaar zijn. De Sanguis Burgundiae, de Cherrynomus Bosch, de Carolus Terminatorius* en experiment #1611a**. Aan mij en mijn eega dus de zware taak om aan quality control te doen voor ze op fles gaan.

Proefglaasjes Quality Control 170118
vlnr: Cherrynomus Bosch, Experiment#1611a, Carolus Terminatorius en Sanguis Burgundiae.

Proeven.

Van proeven word ik altijd een beetje vrolijk. Je komt na weken (in sommige gevallen zelfs maanden) te weten hoe je brouwsel uiteindelijk is uitgedraaid. Eventuele foutjes in het smaakprofiel kunnen aan de oppervlakte komen. In de meeste gevallen zijn die zonder al te veel problemen recht te zetten. In de quality control sessie van vandaag zijn er geen probleempjes aan het licht gekomen. We zijn voor drie medes GO voor botteling. De Carolus Terminatorius moet nog even verder rijpen, wat geheel in lijn met de verwachtingen ligt.

Binnenkort in de webshop dus 3 nieuwe items, waarvan er eentje zeer limited edition zal zijn. Van Experiment #1611a bestaat maar 5 liter (hey, het blijft een experimentele batch, natuurlijk).

*De Carolus Terminatorius heeft een uitgesproken bierprofiel, maar is nog steeds een mede.

**Experiment #1611a is een koffiemede. De oorspronkelijke mede werd geïnfuseerd met mokkabonen om tot een verassend resultaat te komen. Later meer.

Carolus Terminatorius gaat in winterslaap.

Vrijdag hebben we de Carolus Terminatorius overgepompt van zijn primaire gistingsvat naar het rijpingsvat. Uiteraard hebben we ook al even geproefd.

Het is voor alle duidelijkheid nog een jongbier. Er moet eerst nog een periode gerijpt worden op Amerikaanse eik. Door zijn medium toastlevel wordt een typisch eik-aroma aan de Carolus Terminatorius toegevoegd. De toetsen van vanille die je wel eens in wijnen vindt blijven achterwege. Daavoor heb je een heavy toasted eik nodig. Daarna pas kunnen we gaan bottelen. Nu is het dus een drankje dat naar bier smaakt, maar zo goed als zonder ‘bruis’. De CO2 die daarvoor nodig is wordt pas gevormd bij de hergisting op fles. Na het bottelen dus.

Vogelperspectief in het rijpingsvat
Een vogelperspectief in het rijpingsvat. Looking good, ruikt nog beter…

Carolus Terminatorius: voorlopige proefnotities

De kleur is zoals je kan zien donkerblond. Er zit erg veel citrus in het aroma (met dank aan de gist, de aromahoppen en de specerijen). De smaak is zoals verwacht een aantal graden bitterder dan de Leffingse Terp. Door op eik te rijpen wordt er nog extra diepte in het aroma en de smaak gecreëerd.

Proefglaasje Carolus Terminatorius

Sanguis Burgundiae: almost there…

Bijna Bottelklaar

Na zijn voorlaatste filtering staat de Sanguis Burgundiae uit te rusten. Het laatste sedimentlaagje is zich op de bodem van het vat aan het vormen. Als we er geen melomel van gemaakt zouden hebben was hij al lang gebotteld geweest. Zoals zo vaak: extra smaak vereist extra tijd 🙂

Ik heb me in de tussentijd dan maar beziggehouden met een overzichtje van de kleurveranderingen te maken. Je kan uiteindelijk niet met je duimen blijven draaien…

Sanguis Burgundiae: Kleurverloop van 7 tot 28 december.
Kleurverloop van 7 tot 28 december.

 

Fijne filtering van de Sanguis Burgundiae 2016 (0.5µm)

De voorlaatste fijne filtering van de Sanguis Burgundiae 2016 is aan de gang. De bosvruchten hebben er nu lang genoeg in geweekt. Al hun aroma en kleur zijn op de mede overgedragen. We filteren met een maaswijdte van 0.5 µm.  De meeste kleine deeltjes die nog in suspensie hangen worden zo tegengehouden. Daarna moeten we nog even laten narijpen op vat. Daardoor zal ook het laatste, ultrafijne bezinksel settelen. Na nog een laatste keer filteren is het dan eindelijk botteltijd!

fijne filtering van de Sanguis Burgundiae 2016

Filtertypes

De filter die we voor grote volumes gebruiken is een vacuum filter. Deze filters werken met een filterpatroon. Die dingen zijn steeds opnieuw te gebruiken en makkelijk te steriliseren. Een nadeel is dat ze redelijk snel verstopt raken. Dit geldt zeker voor de fijnere patronen. Soms moeten ze dus ook halfweg de filtering vervangen worden. Voor kleine volumes gebruiken we een platenfilter. Die werken met platen uit cellulose die maar één keer bruikbaar zijn.