Smaaktest 170329. een vergelijkende studie

Gedurende het brouwproces is het belangrijk om af en toe *ahem* een smaaktest te doen. Zo kunnen eventuele foutjes in de gisting snel opgespoord en geremedieerd worden. Zulke foutjes kunnen ontstaan bij een te warme vergisting, een infectie door een wilde gist of een ander beest, te hoge of te lage PH of gestresste gist. (Ja, ook gist kan stress hebben. Meestal is dit het gevolg van te weinig vrij stikstof en eiwitten in de most.)

Smaaktest Shiver me Timbers (links) en The Blacksmith's Reserve (rechts)
Shiver me Timbers (links) en The Blacksmith’s Reserve (rechts)

Smaaktest #170329: Shiver me Timbers en The Blacksmith’s Reserve

Vandaag hebben we de twee medes die momenteel staan te lageren aan een smaaktest onderworpen. Op bovenstaande afbeelding zie je links de Shiver me Timbers en rechts de Blacksmith’s Reserve staan.

Shiver me Timbers is zoals jullie ongetwijfeld al wel weten een metheglin, een mede waaraan specerijen of kruiden worden toegevoegd. Bovendien is hij ook nog eens gefortifieerd. Het alcoholgehalte wordt een beetje verhoogd door de toevoeging van rum. Momenteel is het nog de naakte mede, zonder toevoegingen. Zijn smaak is, ondanks de gist die nog ruim aanwezig is, al mooi afgerond. Redelijk zoet met een aangenaam zuurtje in de afdronk. Het verder uitzakken van de gist en de twee filteringen die deze en volgende week nog volgen zullen hem enkel nog verder polijsten. Dan volgt de toevoeging van de habaneropepers en de rum.

The Blacksmith’s Reserve is een traditionele mede waar als enige toevoeging een hintje eik wordt opgezet. De Reserve heeft zijn gisting een beetje later gestopt en is dus nog wat troebeler. Zoals je op de foto kan zien is zijn kleur wel een pak lichter dan die van de Shiver me Timbers. Ze hebben nochtans allebei relatief evenveel honing gekregen. De Reserve heeft het echter zonder toevoeging van een beetje kandijsuiker moeten stellen. Hij is halfzoet van smaak en heerlijk fris in de mond.

Beiden hebben op dit moment een alcoholpercentage van om en bij de 11%. Dit zal nog iets verhogen omdat de rondzwevende gist de meting een beetje vertekent. Shiver me Timbers zal door de fortifiëring een totaal alcoholpercentage van 14% krijgen, terwijl de Blacksmith’s reserve rond 12% zal eindigen.

Blacksmith’s Reserve: Lagering

De Blacksmith’s Reserve nadert zijn botteling met rasse schreden. Op 23 maart werd hij van zijn secundair gistingsvat overgepompt naar het lagervat. Hier moet hij een tijdje rusten om alle sediment te laten precipiteren zodat de mede helder wordt.

The Blacksmith's Reserve 20170323

The Blacksmith’s Reserve: in de wachtkamer.

Voor een mede gebotteld kan worden, moet er nog heel wat gebeuren. Een net uitgegiste drank is erg troebel. Dat komt door de nog rondzwevende gistcellen. Naast het redelijk walgelijke uitzicht veroorzaken die miljarden gistcellen vaak ook een wrange, bittere smaak. Doordat ze inactief zijn en dankzij de zwaartekracht, zakken ze naar de bodem van het vat. Zelfs bij een glasheldere mede kunnen we niet zeker zijn dat àlle gistecellen zijn neergeslagen. Daarom wordt het brouwsel ook nog tweemaal gefilterd met een maasgrootte van ca. 0.5 µm. Gistcellen (Saccharomyces cerevisiae in het geval van brouwerijen)  hebben een grotere diameter van 5 tot 10 µm en blijven dus in het filter hangen.

Als de Reserve genoeg is uitgeklaard, wordt er eik toegevoegd. Dit gebeurt onder de vorm van eikenhouten snippers van een bourbonvat. Ideaal zou zijn om de mede een aantal dagen tot weken op een eiken vat te zetten. Gezien de beperkte oppervlakte van de brouwerij is dat helaas geen optie.

Shiver me Timbers heeft land in zicht

De Shiver me Timbers 2017 is voor de voorlaatste keer overgeheveld. Hij zit nu in het brand-spanking-nieuwe 60 liter lagervat. De gisting had de gewenste suiker – alcohol verhouding bereikt en de gist begon stilaan in te dommelen. Nu is het afwachten tot de basismede uitklaart alvorens we er de mojo aan kunnen toevoegen.

Shiver me Timbers naar het lagervat overgeheveld
Hmmm… Dat vat trekt rare bekken. Misschien de vacuümpomp toch iets minder enthousiast laten pompen…

Shiver me Timbers: Bring. The. Mojo!

Eerst wordt de mede gefilterd. Het is een redelijk volume, dus we gebruiken een vacuümfilter. Daarna voegen we de rum-specerijen tinctuur aan de mede toe. Tot slot krijgen een aantal chilipepers een zeemansgraf in het rijpingsvat.

Dan is het nog een paar weekjes wachten. Tijdens het bottelen wordt de Shiver me Timbers nog een laatste keer gefilterd. Kwestie van zeker geen slapende gistcellen mee in de fles te krijgen. En daarna… Yo Ho, Yo Ho, drink up me Harties! Aaaarrrr!

Alcoholgehalte meten, of: Op zoek naar de steen der wijzen

Soms. Soms lijkt een mederij een beetje op het laboratorium van een alchemist. Vandaag hebben we een beetje (250 ml) Blacksmith’s Reserve in een erlenmeyer gegoten. Die hebben we dan boven een gaspit gezet om de alcohol te verdampen. Het klinkt raar, maar dat is een van de nauwkeurigste manieren om het alcoholgehalte te bepalen. Aan de hand van twee metingen met een wijnweger, een voor en een na de verdamping, kunnen we uitrekenen hoeveel volumepercent alcohol zich in de Reserve bevindt. Vandaag zitten we op 8,79%. Nog een kleine 4% te gaan, dus.

Alcoholgehalte bepalen / kokende mede.

The Blacksmith’s Reserve en Shiver me Timbers bijna klaar…

Nog even en The Blacksmith’s Reserve en de Shiver me Timbers zijn klaar. Ze hebben beide al een eerste overheveling gehad. Nu zitten ze in de laatste rechte lijn wat de gisting betreft. Het wordt dus stilaan tijd om aan de flessen te beginnen denken. Een behoorlijk deel van de Reserve is al gereserveerd en krijgt een eigen etiket. Het overige deel krijgt een nieuw label. Hierop zullen de wapenschilden van de mensen die al van het begin bij de mederij betrokken zijn (voornamelijk als proefkonijnen) prominent gefeatured worden.

Label The BLacksmith's Reserve

Smaakprofielen

Zowel de Shiver me Timbers als The Blacksmith’s Reserve zullen halfzoete medes zijn. De Reserve is een traditionele mede, dus enkel (véél) honing, water en een speciaal geselecteerde gist. Verder wordt er niets aan toegevoegd. Het zou kunnen (lees: het is méér dan waarschijnlijk) dat we hem na de gisting nog even op eik leggen. Dat zal een nog intensere smaakbeleving opleveren.
De Shiver me Timbers is een capsicumel. Onder capsicumel verstaan we een metheglin waaraan een scherpe peper wordt toegevoegd. Het is uiteraard niet de bedoeling om een soort tabasco als resultaat te krijgen. We halen de pepers er weer uit als de mede bij de afdronk een aangename warme gloed achterlaat ter hoogte van de huig. Verder wordt aan deze piratenmede ook nog een specerijentinctuur toegevoegd. Deze tinctuur wordt niet gemaakt met pure alcohol, maar -hoe kan het anders- met bruine rum. Aaaaarrrr.